Comece pelo erro mais básico e mais universal: sushi não significa peixe cru.
A palavra vem de um adjetivo antigo que significa ácido, avinagrado, e se refere ao arroz. Sushi é arroz temperado com vinagre — o que estiver em cima é acompanhamento.
Daí decorrem duas coisas que corrigem quase toda confusão: sashimi não é sushi (é peixe fatiado, sem arroz), e existe sushi sem peixe nenhum.
De onde veio
A origem é uma técnica de conservação, não de gastronomia.
O método antigo — o narezushi — consistia em fermentar peixe dentro de arroz por meses. O arroz produzia ácido, o ácido conservava o peixe, e o arroz era descartado. Comia-se o peixe. É o oposto exato do sushi de hoje.
Com o tempo o tempo de fermentação encurtou, e em algum ponto alguém percebeu que dava para pular a fermentação inteira adicionando vinagre direto no arroz. O resultado era imediato, e o arroz virou parte da comida.
O formato que conhecemos — a bolinha de arroz com peixe por cima — nasceu em Edo, a atual Tóquio, no começo do século XIX. Chama-se edomae-zushi, “sushi da frente de Edo”, porque o peixe vinha da baía ali mesmo. E era comida de rua: barraca, cliente em pé, bocado servido na hora, comido com a mão.
Isso significa que o sushi de restaurante caro é uma sofisticação recente de uma comida rápida de duzentos anos atrás.
Os tipos
| Nome | O que é |
|---|---|
| Nigiri 握り | Bolinha de arroz moldada à mão com o acompanhamento por cima. O clássico |
| Maki 巻き | Enrolado em alga, cortado em rodelas |
| Temaki 手巻き | Cone de alga montado à mão, comido na hora |
| Gunkan 軍艦 | “Navio de guerra”: arroz cercado por alga, com recheio solto em cima |
| Chirashi ちらし | Tigela de arroz com os acompanhamentos espalhados por cima |
| Inari 稲荷 | Bolsa de tofu frito adocicado, recheada de arroz. Sem peixe |
| Oshizushi 押し | Prensado em forma retangular e cortado. Típico de Osaka |
Repare no inari: sushi sem nenhum peixe, doce, barato, vendido em supermercado japonês. Ele sozinho derruba a definição popular.
O arroz é a parte difícil
No Japão, o aprendizado de um itamae começa pelo arroz e demora anos antes de chegar ao peixe. Não é folclore: é onde está a técnica.
O arroz de sushi — shari — é arroz japonês cozido e depois temperado com uma mistura de vinagre de arroz, açúcar e sal, incorporada com movimentos de corte enquanto o arroz esfria, tradicionalmente num alguidar de madeira que absorve a umidade.
O que se avalia num bom shari:
- Temperatura próxima à do corpo, não gelada. Arroz de geladeira é o defeito mais comum.
- Grãos soltos, mas coesos. A bolinha se desfaz na boca e não na mão.
- Acidez presente e discreta.
- Compressão mínima. Apertar demais é erro de quem está começando.
Como cozinhar a base disso está em o arroz japonês — e vale saber que a técnica é a mesma do arroz de todo dia, com o tempero acrescentado depois.
O salmão é recente, e não é japonês
Este é o fato que mais surpreende, e ele é bem documentado.
Salmão cru não fazia parte do sushi tradicional. O salmão do Pacífico, que é o que existia no Japão, apresentava risco parasitário e por isso era consumido salgado ou grelhado, nunca cru.
O que mudou foi comercial: a Noruega, com excedente de salmão do Atlântico criado em cativeiro — logo, sem aquele risco —, conduziu nas décadas de 1980 e 1990 uma campanha para introduzir o salmão cru no mercado japonês. Levou anos para vencer a resistência dos chefs.
Funcionou tão bem que hoje o salmão é um dos itens mais pedidos no Japão — e no Brasil virou o peixe padrão, em proporção que não existe lá. A história completa da adaptação brasileira está em comida japonesa no Brasil.
O item mais associado ao sushi no Brasil foi introduzido no Japão por uma campanha de exportação escandinava, contra a resistência dos próprios chefs japoneses. Tradição culinária é sempre mais recente do que parece.
Sobre o que se descobre olhando a data
Como se come
Sem cerimônia excessiva, mas há alguns pontos reais:
- Com a mão é correto. Nigiri se come com a mão no Japão, inclusive em casa boa. Hashi também serve.
- Molhe o peixe, não o arroz. Vira-se a peça e encosta-se o lado do peixe no shoyu. Arroz encharcado se desfaz e fica salgado demais.
- Não misture wasabi no shoyu. O chef já colocou a quantidade entre o arroz e o peixe. Fazer a pasta no pratinho é hábito ocidental.
- Gengibre limpa o paladar entre uma peça e outra. Não é acompanhamento para comer junto.
- Uma peça, uma mordida. É o tamanho pensado.
- Coma logo. Nigiri tem prazo de minutos, não de meia hora.
Nada disso vale como julgamento moral. Ninguém no Japão vai corrigir um estrangeiro — o assunto está no espírito de etiqueta japonesa.
O que o Brasil acrescentou
Sem juízo de valor, só para separar as coisas:
- Cream cheese. Onipresente aqui, ausente lá.
- Uramaki, o enrolado com o arroz por fora. É criação da costa oeste americana, e chegou ao Brasil por lá.
- Hot roll e derivados empanados e fritos.
- Frutas — manga, morango, maracujá.
- Cebola crispy, molho tarê em excesso, maionese temperada.
- O rodízio como formato.
Uma observação de quem cozinha: o excesso de molho doce por cima costuma existir para compensar arroz frio e sem tempero. Quando o shari está bom, a peça não precisa de cobertura.
Se você for provar no Japão
- Sushi de esteira (kaitenzushi) é barato, comum e melhor do que a fama. É onde o japonês come sushi no dia a dia.
- Balcão de bairro é o meio-termo, e onde a relação entre preço e qualidade costuma ser melhor.
- Omakase significa “deixo com você”: o chef decide a sequência. É a experiência completa, e é cara.
- Peça o peixe da estação. O sushi japonês é sazonal, e o cardápio muda ao longo do ano — a mesma lógica de hanami e as estações.
- Supermercado japonês vende sushi bom, feito no dia, com desconto à noite.
Para o resto da estrutura da comida japonesa, washoku. Para o caldo que sustenta quase tudo o mais, dashi. E para o formato que o Brasil transformou em restaurante, temaki.