Ramen: caldo, tare e macarrão

O ramen é hoje o prato japonês mais exportado do mundo, e há duas coisas sobre ele que quase ninguém sabe: não é antigo e não é originalmente japonês.

Chegou da China no começo do século XX, virou comida barata de trabalhador no pós-guerra, e só nas últimas décadas foi promovido a objeto de obsessão gastronômica. É provavelmente o prato mais jovem do cânone japonês.

Como um prato se monta

Ramen não é uma receita: é um sistema de camadas, e cada uma é decidida separadamente. Entender isso resolve toda a confusão de nomenclatura.

1. O caldo — a base líquida, feita de ossos, aves, peixe ou vegetais, fervida por horas.
2. O tare — o tempero concentrado colocado no fundo da tigela antes do caldo. É ele que dá o sal e define o nome.
3. O óleo aromático — gordura infusionada que fica na superfície e carrega o aroma.
4. O macarrão — de trigo com kansui, água alcalina que dá a cor amarelada e a elasticidade.
5. As coberturas — o que vai por cima.

Duas tigelas com o mesmo caldo e tares diferentes são ramens diferentes. Duas com o mesmo tare e caldos diferentes, também.

Os nomes que você vê no cardápio

Aqui está a parte que costuma ser mal explicada. Os quatro nomes famosos não pertencem à mesma categoria: três são tares, um é um caldo.

Ou seja: existe tonkotsu-shoyu, tonkotsu-shio e tonkotsu-miso, e todos são combinações válidas. “Os quatro tipos” é uma simplificação de cardápio, não uma taxonomia.

As escolas regionais

Cada região japonesa desenvolveu a sua, e a diferença é real:

• Sapporo, em Hokkaido — o berço do ramen de missô. Encorpado, com manteiga e milho, feito para o inverno mais rigoroso do país.
• Hakata, em Fukuoka — o tonkotsu clássico. Caldo branco e denso, macarrão fino e reto, e o sistema de kaedama: você pede uma porção extra de macarrão para o caldo que sobrou.
• Tóquio — shoyu de caldo claro, com frango e frutos do mar, macarrão ondulado. O padrão histórico.
• Kitakata, em Fukushima — macarrão largo e ondulado, caldo leve.
• Wakayama — mistura de shoyu e tonkotsu.
• Onomichi, em Hiroshima — com gordura de porco em cubos boiando.

Há dezenas mais. É o prato mais localista do Japão: praticamente toda cidade média tem uma variante que reivindica.

De onde veio

A origem é chinesa, e o percurso é bem documentado.

O prato entrou pelos bairros chineses dos portos japoneses — Yokohama, Kobe, Nagasaki — no fim do século XIX e começo do XX, como sopa de macarrão de trigo. Chamou-se por muito tempo shina soba ou chūka soba, “macarrão chinês”.

A explosão veio no pós-guerra, e por um motivo concreto: havia trigo americano abundante e barato num país onde o arroz faltava. O macarrão de trigo virou a base calórica acessível, e barracas de ramen se espalharam.

Em 1958, Momofuku Ando lançou o ramen instantâneo — o produto que levaria o nome do prato ao mundo inteiro, incluindo ao Brasil, onde por muito tempo “lámen” significou exclusivamente o pacotinho.

O prato mais associado ao Japão hoje é uma sopa chinesa, popularizada por causa de trigo americano, industrializada em 1958 e transformada em alta gastronomia nos anos 2000. Nada nele tem mais de um século.

Sobre a idade real das tradições culinárias

As coberturas

O vocabulário do que vai por cima:

• Chāshū (叉焼) — barriga ou pernil de porco cozido lentamente em shoyu e enrolado. O item principal.
• Ajitama (味玉) — ovo cozido com gema mole, marinado em shoyu. A gema tem que escorrer.
• Menma (メンマ) — broto de bambu fermentado, em tiras.
• Negi (葱) — cebolinha japonesa fatiada.
• Nori — a folha de alga espetada na borda.
• Naruto (鳴門) — a rodela branca de pasta de peixe com espiral rosa. O nome vem de um redemoinho marítimo real.
• Kikurage — cogumelo negro em tiras finas, típico do tonkotsu.
• Milho e manteiga — assinatura de Hokkaido.

Como se come

1. Prove o caldo primeiro, antes de mexer. É a apresentação do prato.
2. Faça barulho. Sugar o macarrão é normal, ajuda a resfriar e a sentir o aroma. Ninguém estranha.
3. Coma rápido. Ramen tem prazo: o macarrão continua cozinhando no caldo e passa do ponto em minutos. Não é prato de conversa.
4. Beber o caldo é permitido, direto da tigela. Terminar tudo é elogio.
5. Peça kaedama se for casa de Hakata e você ainda estiver com fome: mais macarrão para o caldo que sobrou, por pouco dinheiro.
6. Máquina de senha na entrada é comum. Compra-se o tíquete e entrega-se ao balcão.

O silêncio de algumas casas de ramen surpreende: são balcões de gente comendo rápido e sozinha, sem conversa. É comida de eficiência, não de sobremesa — e conecta com o horário do último trem, mencionado em o que ninguém avisa.

No Brasil

Aqui o ramen fez um percurso curioso: chegou primeiro como instantâneo, nas décadas de 1970 e 1980, e só muito depois como prato de restaurante.

Isso criou uma inversão de expectativa — para muita gente, “lámen” ainda evoca o pacote de macarrão barato antes da tigela de caldo de doze horas. As casas especializadas que abriram nos anos 2010 tiveram que reeducar o nome.

Hoje há ramen de qualidade real no Brasil, sobretudo em São Paulo, e a maior dificuldade continua sendo o macarrão: fazer chūkamen com kansui exige equipamento e conhecimento específicos, e é o item que mais separa uma casa boa de uma medíocre.

Para o resto do que atravessou e do que mudou, comida japonesa no Brasil. Para outros pratos de origem chinesa servidos como japoneses, yakisoba e outros nomes errados. E para o caldo que sustenta a cozinha japonesa tradicional — que não é o do ramen —, dashi.